因为食物中的成分不一样，烹调条件不一样，不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样。虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应，但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量却有所不同。比如说，天门冬酰胺是最容易产生丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是重要材料，而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸数量较大的时候，有消除丙烯酰胺的效果。同时，小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分解产生的氨反应形成丙烯酰胺。
具体到食物，同时含有较多淀粉或小分子糖，以及蛋白质氨基酸的食品，特别是天门冬氨酸含量丰富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，产生丙烯酰胺的风险较大。土豆的成分本身就特别合适，再加上油炸的温度正好是160-170度，所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因为烤制温度也正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中，所以照样会产生大量的丙烯酰胺。
蔬菜炖、煮、蒸更安全
说到这里，我们就明白了，在不改变蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的产量，关键是要控制烹调温度。
在实际炒菜过程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，虽然油温高达160-180摄氏度，但因为蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后会使锅中的温度迅速下降，实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦煳，否则一般不会产生大量致癌物质。油炸就不一样了，是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，产生的丙烯酰胺当然就多。在烤肉店里，我们亲眼看着蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄，说明蔬菜表面的局部温度也已经过高，难免会产生丙烯酰胺。
同时，美拉德反应和水分也有关系。水分较少的情况下，这个反应发生很快，水分大的时候就比较慢。人们是不是记得，在做红烧肉的时候，前面都不觉得很香，上色也很慢，而最后快收干汤汁的那几分钟内，突然会变得特别香浓，颜色也会快速变深——这就是美拉德反应加速的结果。所以，如果蔬菜没有烤干，锅里还明显有汤汁，这种反应很慢，产生的丙烯酰胺也就比较少。如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢？因为温度不超过100度，而且水分又大，几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题。
即便同样是炒或炖，美拉德反应是不是容易发生，还和食物的酸碱度有很大关系。美拉德反应喜欢中性到弱碱性的环境，不喜欢酸性环境。所以，那些酸性的蔬菜，比如番茄，或者加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜，一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。
在香港的这个实验中，西葫芦产生丙烯酰胺的量最大，很可能是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高，小分子糖和游离氨基酸的比例配合合理，同时它的酸性又非常小，水分也偏少。这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺。写到这里，我突然想起来，西方人喜欢烤西葫芦吃，韩国人喜欢煎西葫芦，而老北京喜欢用西葫芦和鸡蛋、面粉做糊塌子，难道都源于西葫芦容易发生美拉德反应的特性？
炒菜，尽量不要让油热至冒烟
丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调中经常产生的致癌物质。
所以，香港这项研究报告，正好是个契机，帮助我们认识到健康烹调的重要性。无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅。尽量不要选择放大量油，长时间急火煸炒，炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。即便不考虑丙烯酰胺，也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题。
我曾多次提醒，炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素，也不利于厨房卫生——油烟本身就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，增加肺癌发生风险。
一次炒菜不要用太多的油，油多菜少几乎相当于油炸或油煎，少量的菜在大量高温的油当中水分会很快蒸发，产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦煳，煳掉的菜不仅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质，它们会增加癌症的风险。
