胡萝卜泥是目前较流行的高营养食品,含有丰富的人体必需的维生素A.其成品黄褐色,质地细腻,酸甜适口,深受人们喜爱.?
1.原料选择。选成熟度适宜、未木质化、皮薄肉厚、粗纤维少、无糠心的胡萝卜，去缨去须。
2.洗涤。将选出的胡萝卜用流动的清水洗净泥沙及污物。
3.去皮。先将洗净的胡萝卜投入浓度为3%—8%、温度为95℃—100℃的碱水中处理1—2分钟，然后放入流动的清水中冲洗，洗净表皮和残留的碱液。
4.切片。将去皮胡萝卜切成大小、厚薄一致的薄片。
5.预煮。将原料片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，煮沸并保持10—20分钟，至原料煮透为止。
6.打浆。用打浆机打浆，要求筛板孔径0.4—1.5m。
7.配料。按胡萝卜泥100kg，配砂糖50kg，柠檬酸300—500g，果胶粉(LMP型)600—900g。将果胶粉与砂糖按1：5的比例混合均匀，然后加15—20倍的热水，充分搅拌并加热煮沸，果胶溶液后将浓度为50%的柠檬酸倒入，搅拌均匀。
8.浓缩。将萝卜泥与75%—80%的糖液倒入夹层锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40%—42%，即可出锅。
9.装罐密封。装罐时酱体温度不应低于85℃，装罐后立即密封。
10.杀菌冷却。在110—120℃的温度下杀菌25分钟，然后逐段冷却至罐温40℃左右为止。
