酸牛奶是以新鲜牛奶或是奶粉为原料，经杀菌、添加有益菌(发酵剂)、发酵后，再冷却灌装的牛奶制品。为控制酸奶中的乳酸菌活性，酸奶在运输、存放过程中需冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平稳，在摄氏2度至6度之间的温度下保质期大约为两周到三周。正常出厂的酸奶，因为添加了糖或甜味剂，其酸甜度搭配得当，口感很好。
但随着酸奶放置时间的延长，乳酸菌会缓慢生长，酸奶酸度也缓慢增加，但在低温存储环境下，乳酸菌的活性也保持较好，因此变酸的情况较少出现。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷冻环境，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，故酸奶会出现“胀袋”或是“出水”的现象。
“胀袋”或“出水”的现象出现后，酸奶的酸度会超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。而且在常温下保存的酸奶即使没变质也不要食用，因为常温下不仅乳酸菌活性加大，其他杂菌也会大量滋生，易导致食用者产生腹泻等不良反应。
所以选购酸奶时，必须选择放置在低温冷柜中的产品，这样才能保证产品的新鲜安全。不可贪图便宜大量购买酸奶，避免食用过期酸奶。由于购买途中，酸奶短暂脱离冷柜是不可避免的，因此，回家后应尽快饮用或放入冰箱，避免长时间放置在室温下食用前也不宜加温，这样会破坏乳酸菌的活性。如果是不习惯刚从冷柜中的饮料，可以把酸奶从冷柜中取出放置15分钟左右，让酸奶接近常温，不会对肠胃造成刺激。
