【风险因素】
用油煎炸食物会产生化学性质极为活泼的自由基，会破坏食物中的必需脂肪酸，并能损伤细胞，增加患癌症、心脏病、关节炎和早衰等疾病的风险，破坏保护机体的营养物质，如维生素 A.E。一般的食用油是由多不饱和脂肪酸组成的，在高温下氧化得最快，而且还会转变为不健康的反式脂肪酸。
【危害分析】
油炸食品的热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
煎炸的油经长时间加热，脂肪酸发生有害化学变化，会引入多种有害成分；为改善口感，常常在其中添加明矾，是食品中铝污染的来源。
【安全建议】
用饱和脂肪（黄油、可可脂）和单不饱和脂肪（橄榄油）油炸食物相对安全一些。
可以先将食物煎2分钟，然后加入水基质的调味汁，再盖上盖子，让食物在较低温度下蒸煎，与之相比，深度油炸要糟糕得多。烤、蒸、煮或烘焙，都是比任何形式的油炸更好的烹调方法。多吃生鲜食物，用焖或水煮的方式烹调，而不是用炒或油炸的方式。如果用煎的方式烹调食物，最好用橄榄油，把原料微煎1～2分钟，产生足够的温度后加人水基的调味汁，然后盖上盖子，用调味汁调味后把食物焖熟，就会得到热腾腾、香喷喷的食物。因为没有烧糊或变褐，因此避免了致癌物或丙烯酰胺的产生。
蛋白质的烹调温度超过200℃可形成杂胺类致癌物，淀粉类食品超过1 40℃就会形成丙烯酰胺，蒸、煮、焖等烹调方式温度不会超过1 20℃，相对安全。
