潮汕——客家梅菜扣肉
梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。
材料：猪肋条肉（五花肉）、霉干菜淀粉（蚕豆）、豆豉、姜、大蒜、白砂糖、腐乳（红）、盐、老抽、辣椒（红、尖、干）、江米酒、植物油。
做法：
1.五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出。
2.以老抽涂匀煮熟的肉皮。
3.辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油。
5.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形。
6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁。
7.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。
8.梅菜洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米。
9.切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁。
10.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
