天然存在的番茄红素绝大部分为全反式结构，约占71%～79%，当加热时，番茄红素的反式构型可向顺式构型转变，但在放置冷却过程中番茄红素顺式结构还可回复到全反式状态。我们人体内也存在番茄红素，且多为顺式结构，在血液中全反式结构仅占27%～42%，而顺式结构占到58%～73%;在前列腺组织中，全反式仅占12%～21%，而顺式结构占达到79%～88%。所以，顺式结构比反式结构更容易被人体吸收，反式结构的番茄红素人体也可以吸收。因番茄加热可转为顺式结构，此时，人体吸收的番茄红素多一些;当炒熟的番茄冷却后，有些番茄红素又变回反式结构，吸收率相对会有所下降。
