那么，细菌发酵分解氨基酸之后，会不会影响食物的营养价值呢?
专家指出，微生物发酵反而会提升食物的营养价值。
首先，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。中国农业大学的一项研究发现，在发酵成腐乳之后，豆腐中的蛋白质分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起来容易多了，即便胃肠不好的人也能轻松消化。同时，微生物产生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸(一种妨碍矿物质吸收的成分)水解掉，让大豆中的铁、锌等元素更容易被人吸收利用。
同时，微生物在享用蛋白质食品大餐时，也给人类赠送一份礼物，那就是它们额外产生的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时赠给人类更多的B族维生素和更易利用的矿物质，反而是有利于健康的。——这也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。
专家指出，实际上现代食品工业生产的发酵食品，包括臭豆腐，都有严格的生产工艺，保证不会引入致病菌，也不会产生任何毒素。而且，在烹调加工中，曾经繁荣一时的细菌也已经被全部杀灭掉了，所以无需担心。
