6、切配：切块不宜太碎，否则有些营养素易被氧化。尽可能做到现切现烹，现做现吃。切后时间过久，营养素损失严重。
7、旺火急炒：这是减少营养素损失的最佳烹调方法。猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1损失率为13%，B2为21%，尼克酸为45%。若切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65%，B2为41%，尼克酸为75%。西红柿去皮切块，放入油内炒3~4分钟，其维生素C损失率仅6%左右。一般说，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76~96%。
另外，必须注意在旺火急炒时不宜过早加盐，否则会使食物渗透压过早增大，造成水溶性营养物质流失或氧化。8、水烫：一定要等水沸后再放入食物烹制。加热时间宜短，食物分多次下锅，这可减少维生素C的破坏。如土豆放入沸水中煮熟，维生素C损失率为10%，而放入冷水中煮熟，维生素C损失率为40%。
