制作方法②
原料：桂鱼750克；火腿15克，冬笋30克，香菇（鲜）25克，猪油（板油）10克；姜10克，小葱15克， 盐4克，味精3克，黄酒20克，醋10克。
做法：
1）将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。
2）将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。
制作方法③
做法：
1）将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液；
2） 把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；熟火腿切片；
3）冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片；
4）香菇去蒂，洗净；猪板油洗净，切丁；
5） 桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟；
6）出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用；
7） 原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。
