春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。中国第一个盐商是春秋时鲁人猗顿，旧有“陶朱、猗顿之富”之说，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国。郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。
古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记：“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从看门人一直到女厨工，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下曝晒。
烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。”
中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。
总之，盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，无愧为是"百味之将"。
