宋徽宗（赵佶）在《大观茶论（成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。公元1115年，关棣县向宋徽宗进贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。
清嘉庆初年（1796年）已有白茶生产，当时以闽北菜茶品种为鲜叶。清咸丰、同治年间（1851—1874年），政和铁山乡人改植大白茶，并于光绪15年（1890年）用大白茶制银针试销成功，次年运销国外。白牡丹始创于建阳县水吉镇。1922年政和县也开始制造白牡丹，运销香港，价格比普通红茶和绿茶高出一倍多。
