为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等加工肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下，产生致癌物（亚硝胺），可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此，吃含有硝酸盐的食物前后一小时不宜饮乳酸饮料。
那么网络流传说酸奶遇到火腿肠一定会得癌症，是否成立呢？
范志红辟谣“酸奶与火腿搭配致癌”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，这条信息有严重的科学错误：
火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的
专家说法：腌制肉类本身就有亚硝酸盐，无需乳酸菌“帮忙”。
首先，火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸钠才起作用。大部分亚硝酸钠再继续分解产生一氧化氮，它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素发生牢固结合，让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素能保证肉类在加热条件下不变色。因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。
