下面我们再说一说含氮化肥，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000～3000mg／kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO／FAD制定的ADI允许值为0.13mg／（kg体重／d）。
我们先说一说作为食品添加剂的亚硝酸盐，我们见到肉类制品那诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，它们还充当了防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉质罐头的硝酸盐使用量不得超过500mg／kg，亚硝酸盐的添加量不得超过150mg／kg，允许含量不得超过50mg／kg。
食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是食品添加剂，一是来源于含氮化肥。
经常听到一些人说到亚硝酸盐可以致癌，在一些文章中也可以见到这样的说法。要说清楚亚硝酸盐到底会不会致癌，还要先说一说亚硝酸盐是怎么回事儿。
亚硝酸盐到底会不会致癌?专家指出亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺，就具有致癌的性。亚硝酸盐转化成亚硝胺不仅在体外可以完成，在人体内也可进行。因此，亚硝酸盐虽不致癌，但有间接致癌的风险。
