导读：蘑菇含重金属可以吃吗？蘑菇营养味美，向来是餐桌上的宠儿。最近网络上有传言，几乎所有重金属都会在蘑菇上聚集，但人体却无法排出，重金属在肾小管聚集，最终可能导致肾坏死，那么蘑菇含重金属可以吃吗？
蘑菇含重金属主要是生长环境影响：
蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称，其中包括蘑菇、香菇、金针菇、鸡腿菇等等很多品种。和绿色植物相比，蘑菇富集重金属的能力确实更高。国外研究者做过一些针对野生蘑菇的重金属含量调查。近年来，我国也有不少科研院校对人工栽培的食用蘑菇进行了调查。例如，2007年有研究调查了重庆北碚地区食用菌的重金属含量情况。该地区既是重要的工业基地，也是食用菌的生产基地。研究者对该地所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的铅、镉、汞和砷等重金属进行分析，发现草菇富集重金属能力最强，所有的草菇样品均被检出汞超标，三分之一的草菇样品铅超标；14%的鸡腿菇样品汞超标；4%的香菇样品铅超标；29%的姬菇样品汞和铅均超标。
蘑菇之所以可能存在重金属超标的情况，与培养介质有关。这种培养介质的主要原料是木屑、棉籽壳、玉米芯、秸杆、麸皮等农林副产品，同时需要加入一定量的石灰、石膏、过磷酸钙等添加剂，这些都可能是重金属的来源。
因此，蘑菇的重金属含量是否高，和生长环境有很大的关系。一般说来，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，更易受到土壤中重金属的污染。
蘑菇中的重金属会伤害人体吗？
那么，这些重金属会对人体产生影响吗？其实，类似功能的金属硫蛋白在人体内也存在，并且如果体内重金属的量增大会诱导产生更多的金属硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，并进一步通过消化道排出，起到解毒作用。对于一些特定的重金属，还会有特异的代谢方式，实现解毒和排泄。例如砷在人体内可以被转化为毒性更弱的单甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出体外。肾脏、肝脏甚至肺等器官都具有排出重金属的功能。一般说来，除非一次大量或者长期持续超出剂量的摄入有毒重金属，我们人体自身代谢重金属的能力是能够使我们免于它们的毒性危害的。
因此，蘑菇可以放心地吃，但不要经常吃。如果某段时间吃蘑菇的次数较多，可以摄入一些有助“吸附”重金属的食物。比如多吃一点富含果胶的柑橘、苹果，可以减少重金属铅对身体的伤害。吃蘑菇时不要吃太多油腻食物，因为有的重金属，比如汞，它的亲脂性强，过多的脂肪可促进其毒作用；多喝绿茶，也有利于减轻重金属对人体的危害。
如何挑选鲜蘑菇？
市场上新鲜蘑菇的种类和数量较多，如何掌握挑选鲜蘑菇的技巧，做到营养与安全兼得。
香菇以菌盖厚实为佳。选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。
杏鲍菇表面有光泽。杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2-3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感较好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。较后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。
金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩；其他地方的多为白色，韧性较大。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12-15厘米、菌盖呈半球形的金针菇较新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。
平菇挑菌盖小的。挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为比较好。
