导读：如何把素菜做好？素菜是健康饮食的主要构成部分，其中含有非常丰富的矿物质、维生素和抗氧化物，但是很多人却不喜欢吃素菜，主要是因为素菜过于清淡、没有什么显著的诱人滋味。下面看看如何把素菜做好！
小酥肉：把萝卜切成小长条儿，用盐浸渍几分钟。将淀粉加水化浆调稀糊状，把味精、鸡蛋放入粉糊中搅拌均匀后，再把萝卜条置入挂浆。然后把萝卜一条一条地放在油锅里炸至黄色，再盛到碗里上屉干蒸约十分钟。取出后放在盘内，浇上用糖、葱花、生姜末做成的鲜汁就可以了。
熘鱼片：将土豆去皮切成薄片，放在开水锅里焯一下，捞出后再用少许盐腌四五分钟。然后把鸡蛋清和淀粉混合搅拌均匀，再把腌过的土豆片放进去使之挂糊。锅内加入猪油(或豆油)用文火炒一下，最后加糖、醋、味精等调料的混合汁，再用大火急炒一下翻两下使调汁均匀后即可出锅装盘。出锅前也可略点黄汁、加明油使之更显光泽和溢出香味。
做素菜有几个方面的问题可以关注一下，首先是素菜的青涩味；然后是苦味；再有就是素菜无味。针对这些问题，我们可以用：去味、遮味、借味等方法解决。
1、 去味：
很多蔬菜有涩味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的，因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么，我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。
2、遮味：
有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如：尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。
比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”的作用，这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有，炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好，因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜，如果焯去了这些有效的保健成分，那您吃苦瓜干嘛呢？还不如吃黄瓜或冬瓜呢！所以，炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的，它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少！
3、借味：
素菜往往因为素而乏味，这是地球人都知道的，但是有人又不喜欢素菜的清淡，既想吃营养均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么办呢？
既然如此，我们退而另辟蹊径，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如：用水发干香菇（鲜香菇则不灵）、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽 ！鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道，它们本身滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味，比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。那么，葱蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另当别论了。这些烹调油脂，都是经过二次调味加工而成的。因为，油脂是特别好的香味载体，所以我们提到的蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇，让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。
在烹制这些素菜甚至荤菜的时候，我们可以做到让这些菜肴“只见其味、不见期形”，就可以用这些油脂来达到借味和增味的目的了。如：椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。
色香味和营养是菜肴的灵魂、烹饪是成菜的手段，而其中的调味则是高手见招时不为人知的秘笈！
