导读：“蒸煮炖”更健康，人们对于香烟致癌的认知度已经非常普遍了,但却忽略了另一种比香烟更容易致癌的烟——厨房油烟。中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟,会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。所以“蒸煮炖”更健康。
人们对于香烟致癌的认知度已经非常普遍了,但却忽略了另一种比香烟更容易致癌的烟——厨房油烟。上海市前不久公布的一项调查显示:中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟,会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。
高温油烟产生有毒烟雾,损伤呼吸系统细胞,很容易诱发肺癌。
据研究表明:这种有毒烟雾的产生与温度有关。做菜时当锅内食用油烧到150 ℃时,其中甘油会生成丙烯醛,具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激;当油烧到“吐火”时,除产生丙烯醛外,还会产生凝聚体,导致细胞染色体损伤,而这正是导致人体细胞发生癌变的一种因素。
尤其是反复加热的食油,如多次用来油炸食品的食油,不仅本身含有致癌物质,它所产生的油烟实际上是一种致癌物质的高浓缩产物,含致癌物更多,危害性更大。
如果把消除这种物质的任务全寄托于抽油烟机上,那几乎是不可能的。目前抽油烟机的效能范围仅在油烟机下方45 cm处有效,其余油烟散发的有毒油烟量是一根香烟的上千倍,人每天在这种环境中吸收的有毒油烟,比人在一小时内抽了两包香烟还多,这也正是总会有一些患者在本人与家庭成员均无吸烟史的情况下却患上癌症的原因之一。
那么如何减少厨房油烟对人的危害呢?基本原则是提倡蒸、煮、炖,尽量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜时,“过火菜”(烹饪过程中锅中出现明火)是最不可取的。
因为“过火”时油的温度会超过300 ℃,这时极易产生致癌物——苯并芘,致癌物微粒还会附着在菜和油烟机上,危害人体健康。
除了“过火”菜外,炒菜时如果不注意油温,也会产生过多有害油烟,危险人体健康。很多人在做菜时还习惯等到油冒烟了,才觉得油热了,才开始放菜。其实这是一种不科学的旧观念,是非常有害健康的。
现在人们炒菜所用的高科技提榨的植物油和从前那只是用传统手段榨炼的菜油大有不同,同样看起来是冒烟了,但现在的油冒烟时的温度比以前要高上几十度。因此,千万不要再等油冒烟了才开始炒菜。
对于如何判断适时入菜的油温,既科学又实用的方法是扔一小片姜蒜类佐料到锅里,如果佐料周围冒出大量的泡泡,就说明温度可以炒菜了,如果佐料变色了甚至变焦了,则说明温度过高了,应倒掉重新入油。
专家提醒:人们入厨做菜时应尽可能的采用“蒸煮炖”类烹饪方法,这些烹饪方法除产生一些对人体无害的水蒸汽外,不会产生对人体有害甚至是致癌的油烟,从而减少患癌机率。
菜肴种类分三类。点菜的种类很重要，能体现出点菜人的智慧。给大家建议，以10人餐为例，4个凉菜、8个热菜，一共12个菜，要把这12个菜分成三份：
第一类是点4个荤菜。桌子上一定要有肉，点肉菜的一个原则是最好不要重样，而且每个种属都点上，最好兼顾了水产、畜肉、禽肉。
第二类是点4个蔬菜。以深色蔬菜为主。比如深绿色的，包括西兰花、油麦菜、芹菜。还有橙黄色的，比如胡萝卜这类，还有红色、紫色的，这些都统称为深色蔬菜。通常深色蔬菜中，β胡萝卜素含量高，维生素C含量也高于普通蔬菜。所以，这4个菜就点成蔬菜，不要重样，以深色蔬菜为主，而且最好在点的时候能够兼顾根、茎、叶。
第三类是点我们特别容易忽视、不太重视的菜肴。比如说，豆制品、菌类、藻类、薯类，有的时候我们在餐桌上可能这些食物真的就忽视掉了，但是这些食物对于健康而言非常重要。
多点蒸煮炖，少些煎炸烤。建议大家，在餐桌上尽量少一些熏、烤、煎、炸，多一些蒸、煮、炖、凉拌、清炒现在听的也很多了，油脂在熏、烤、煎、炸的时候会产生苯并芘这样的致癌物，蛋白质在熏、烤、煎、炸的时候会产生杂环胺这样的致癌物。所以，基本上高温的烹调除了给食物带来一些特殊的香味、口感之外，从健康的角度没有太多的好处。
多点酸少点咸。我们的舌头上分布着感知酸甜苦辣咸各种味道的味蕾细胞，成功的一桌饭菜应该是把舌头上这些味蕾细胞都调动起来，让它们都工作，适度地刺激，这样吃完这桌饭，我们的感觉才是生动的，饱满的。
从健康和营养价值上来说，我会更推荐酸味。从营养的角度讲，酸味物质出现，会降低食物的ph值，而在酸性条件下很多营养素的保存率会提高，比如维生素C在酸性条件下就容易存在，维生素B1和维生素B2也容易在酸性条件下保存起来。绝大多数这些对于酸碱敏感的营养素，一般来说都喜欢酸性环境；另外从控盐角度来讲，盐吃多了增加高血压的风险，骨质疏松的风险，胃癌的风险等，如果我们在食物当中多加点醋的话，有助于我们控盐。
主食种类多一点。首先要根据需求先点好数量，其次点好主食的种类，建议如果点的主食能够体现食物多样是最好的，比如现在有些餐厅提供的八宝饭，二米饭、三米饭，这些尽可能让谷物出现的种类多一点；最后是点好主食的口味和烹调方法。建议大家还是多吃清淡的主食，以粗杂粮为主。另外，不要以点心代替主食，点心美味的背后往往都是高糖、高油或者高盐的存在。我们一般吃的点心，包括蛋糕、榴莲酥等，油脂含量一般都在四成左右。
