导读：菠香排骨制作关键技巧，你知道吗？菠香排骨是由传统菜糖烧排骨变化而来，它以猪小肋排为主料，将猪肋小排抽去肋骨头穿入菠萝条，然后用糖卤汁烧制而成。下面我们来看看菠香排骨制作关键技巧。
制作关键
一选料此菜是选用猪小肋骨，上去脊骨，下去软骨，经过氽水、烧制两道工序后精制而成。因为动物的骨骼周围除了结缔组织外，几乎都是肌肉组织，所以，从营养的角度和口感上看，是富含蛋白质的理想原料。排骨本身含酶量也较高，而烧制时则需要中小火长时间加热，一般加热时间为数十分钟或几小时，这样有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使原料组织结构变软，所烹菜品酥烂醇香而不走形，同时又使调味料滋味渗透入原料内部。
菠萝宜选用果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，大小均匀适中、果形端正、芽眼数量少、肉质甘甜、所含糖分丰富的菠萝为佳。白糖以白砂糖为宜。
二刀工猪肋小排骨的改刀要顺肋骨方向改刀成含有2根肋骨的长条，然后再制成长方块。因烯菜的原料一般不宜切得较小较薄，以免经长时间加热时在烹制过程中变散碎，影响菜肴的形状。
菠萝条切得一定要粗细一致，这样有利于穿入排骨内。
三氽水此菜猪小排骨经过初步热处理，可使主料紧皮定形，除去异味减少部分水分，使其在收汁过程中重新吸收汤汁味料，增加香味。
四调味与调色此菜是用白糖、酱油、葡萄酒、蜂蜜等调味品来确定口味，既能调节口味又能调节颜色具有双重功效，所以，正式烹调时应根据菜肴的口味及色泽要求灵活掌握，二者兼顾。成菜要色泽银红，这时应注意在烹调开始，汤水较多，调味调色料不宜过多，以免收汁时口重色深，以至影响菜肴的成品质量。
五火候此菜用大火烧沸后，一定要改用中小火长时间加热，如用急旺火短时间烹制，易造成外酥烂的现象：著改用中小火长时间加热，不仅可使排骨和菠萝吸水膨胀软化，还使其中的部分物质分解成胶原蛋白和淀粉，形成白菜芡，进而利用调味品与原料的滋味相互对流，使菜肴滋味变得越来越软嫩适口，口感越来越丰富鲜美。
六收汁打明油菠香排骨在烧制时不用淀粉拢芡，而是自然收稠卤汁，便之稠浓。调味品中有白糖，糖汁、蜂蜜使其溶解后能增加汁芡的浓度：收汁中加入蜂蜜，可使菜肴更加色泽鲜亮味道悠长。排骨中含有胶原蛋白质都相应起到拢芡的作用。加明油的目的是油汤汁吸收以后，产生光泽亮度，增加香味。但有一点要注意不能加入化猪油，因化猪油遇热生光，遇冷则会凝固，尤其是在寒冷的冬季。
红烧排骨
原料：排骨500克
辅料：葱白1根，香叶2片，姜壹小块，蒜4瓣，桂皮1块，大料1块，盐1小勺，冰糖这量，酱油1勺，食用油1勺，凉水这量，开水这量。
做法：
1、 排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来， 不盖锅盖是为了让异味充分挥发。
2、 开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。
3、冰糖敲碎。
4、锅里放壹点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，火壹定要小。
5、小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。
6、把绰过水的排骨倒入和糖壹起翻炒。
7、倒入少许酱油上色。
8、放入大料、香叶、桂皮，姜片、葱段、拍过的蒜。
9、倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟。
10、汤汁还有三分之壹时调入盐，中火收汁。出国盛盘。
糖醋排骨
原料：排骨500克
辅料：葱壹根、姜壹小块、蒜4瓣、八角1块、花椒这量、盐半勺、醋1勺、糖3勺、酱油1勺、料酒1勺、冰糖这量、芝麻这量。
做法：
1、排骨切小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入葱姜蒜，八角，花椒，加少许盐，几滴醋，转小火炖1小时左右。
2、捞出排骨，沥干水分。
3、盛出壹小碗排骨汤备用。
4、锅中热油，加这量糖炒出糖色。
5、放入排骨，炒至上色后加入料酒，酱油，醋。
6、加入排骨汤，转小火闷20分钟左右，然后开大火收汁。
7、收汁过程中加入少许冰糖，汁收干后沿锅边再倒入少许醋。
8、出锅，撒上白芝麻。
