北京市卫生局日前通报了9家餐饮单位加工制作的油条铝含量严重超标，并提醒市民铝过量摄入对人体有害，应慎食油条。实际上，油条铝含量超标是个老问题，一是人们喜欢吃、习惯吃，但缺乏自我保健意识；二是含铝食品添加剂生产只顾市场需求，不顾人体健康，因此使这个老问题至今悬而未决。如今，市场监管一旦从严，自然会旧话重提。为此，我们特邀有关专家撰稿，希望对提高人们的自我保健意识，加速解决食物铝含量超标问题，减少人为的健康危害有所裨益。——编者 铝是食品污染物
铝并非人体需要的微量元素，而是有害人体健康的食品污染物。多项研究结果表明，从食品中摄入过量的铝，可以干扰人的思维、意识与记忆功能，使视觉与运动协调失灵，记忆减退，严重者可能痴呆。摄入过量的铝，还能置换出沉积在骨质中的钙，抑制骨生成，发生骨软化症等。
经检测，除含铝食品添加剂外，我国大部分日常食物中含铝量是比较低的，一般在10mg/kg以下。粗略推算，各类食物中的含铝量分别为：粮食类12.6mg/kg，蔬菜、水果类4.9mg/kg，豆类27.3mg/kg，鱼、肉、蛋、乳类1.7mg/kg，酒及饮料类1.1mg/kg，调味品1.2mg/kg。仅有少数食物的含铝量高于20mg/kg，如菠菜（平均含铝量45.8±18.4）、油菜（平均含铝量23.7±9.5）、黄豆（平均含铝量20.7±2.4）等。
明矾、发酵粉：食物铝超标祸首
我国生产并用于面粉加工的含铝食品添加剂有：①钾明矾和铵明矾。作为蓬松剂，用于炸油条、制作面包和饼干等。②复合含铝添加剂，以发酵粉为代表，用于制作各种面食。上世纪90年代，经对从我国六省市抽取9个厂家、13个品种的发酵粉进行测定，发现这些食物的平均含铝量为5.3％。若按发酵粉配方中含铝量4.7％和使用说明计算，面制食品中的含铝量是相当高的，如73％的油条、39％的馒头、17％的糕点、4％的面包、2％的饼干铝含量超标（见左下表）。其中有的油条含铝量为100mg/kg，甚至高达1800mg/kg以上。每人每日仅食入这样的食物50g，即会超出WHO提出的每日容许摄入量。如果用自然发酵法或无铝蓬松剂制作面食，就不会使食物发生铝污染。
铝的安全限量标准
世界卫生组织（WHO）和世界粮农组织（FAO）曾多次对食物中的铝进行安全评价，并于1989年正式将铝确定为食品污染物予以管理。同时，将铝的每周容许摄入量（PTWI）暂定为7mg/kg体重，相当于每日容许摄入量（ADI）1mg/kg体重。这一规定为各国政府制定本国食品中铝的卫生标准提供了依据。
按我国成年人每日食入250g面制食品计算，则面制食品中添加的铝量不得超过176mg/kg。但考虑到我国部分地区有长年吃面食、每日可能食入500g以上的情况，则面食中添加的铝和面粉本身所含的铝含量应≤100mg/kg。
怎样抵御铝危害
从源头抓起。由上可见，含铝食物添加剂是造成食物，特别是油条等面食铝含量超标的根源。据了解，无铝蓬松剂早已研制成功。使用这样的食物添加剂制作油条、馒头等面食，就不会使食物发生铝污染，也不会影响食品的加工效果，值得提倡使用。
加强自我保健。在目前市场监管力度参差不齐的情况下，消费者最好不吃或少吃油条、面包、饼干等面食，选用自然发酵法制作的馒头和糕点。
