三、“蔬菜之王”—菠菜。
菠菜被古阿拉伯人称为“蔬菜之王”，其茎叶柔嫩，含有丰富营养。其富含铁和叶酸，对预防缺铁性贫血有一定的作用，可令人面色红润;而所含丰富的维生素和类胡萝卜素，如叶黄素、玉米黄质和β-胡萝卜素等，则有助于预防口角炎、夜盲症，及减少视网膜退化的危险。另外，研究者们还发现，菠菜所富含的维生素K对预防人体骨质疏松还有积极作用。
菠菜营养价值很高，但不适当的烹饪还可能给身体带来负面影响。由于菠菜中的草酸钾遇钙会形成不溶于水的草酸钙(吃起来发涩)，在消化道里沉淀，妨碍人体对钙的吸收(圆叶品种含量尤多)，因此，菠菜不要与含钙丰富的豆类、豆制品类及木耳、虾米、海带、紫菜等食物同食，不然丰富的钙不能吸收。菠菜用油炒，草酸钾也少有机会溶解于菜汤里，大都会随着菠菜吃进肚里，故常吃油炒菠菜的人，得草酸慢性中毒的机会较大。因此，在做菜之前，最好先用开水将菠菜焯一下，以去掉大部分的草酸。营养学家认为，最安全又有营养的吃法是：不要直接用水煮菠菜汤，而是先将菠菜用水焯后，把汤倒掉，再凉拌着吃或做成其他菜肴。
绿色食物对现代都市人而言，不仅可以通过多接触绿色减轻视力和心理的疲劳，还可以通过增加绿色蔬果的摄入提高健康指数。我们选取几个绿色食物中的代表，来看看它们的营养价值和对人类的健康贡献。
