大米一霉就不能吃？
很多人觉得，米发霉了就是坏了，只有扔掉。其实，这也是一种错误认识。
专家介绍说，一般家庭，每天要淘米烧饭，所以就算大米霉变，也会在早期就发现。大米霉变早期的现象，主要体现则色泽和气味等方面。
首先，可闻到一种异味，而不是米香味，这是发热霉变的先兆；其次，大米的硬度会下降，由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度就会下降，叫“身骨发软”散落性低，手握可以成团；第三，由于米粒表面水气凝聚，所以米粒色泽会显得鲜明。另外，因为米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁，同时，由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使得胚部会变色，俗称“起眼”；米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，称为“起筋”。
一般来说，大米“起眼”或“起筋”，就已经转入发热霉变的第二阶段，这时必须摊凉和通风，及时处理，以防继续变质。专家说，在大米早期发热霉变过程中，如及时处理，淘洗干净，不影响食用。
淘米煮饭，人人都进的误区
米饭大致有蒸、焖、捞3种烹制方法。实验证实，捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，甚至更少。采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米这一饮食中的营养保存较好。
用大米煮粥时，无论是煮白粥，还是豆粥、菜粥，都不应该加碱。因为加碱煮出来的粥维生素B的损失率高达96%，矿物质也不轻易被吸收。煮粽子、制豆沙馅等也不该加碱。
大米富含人体必需的营养素，也是我国人民的主要粮食之一。特别是南方更是以大米饭为主要食物。做大米饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但是很多人在淘米时容易走进误区，包括用大量热水或温水淘米，使劲揉搓大米，以及淘米次数过多，而使米粒表层的许多营养素在淘洗时随水流失。试验表明米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。
比较正确的淘米的方法是：淘米用少量冷水，不要用热水和流水淘洗。适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米不能用力去搓，减少摩擦，尽量留住大米表面营养。淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。淘完米后立即放入锅内煮，不要等太长时间。保持大米鲜度，香味。
