六、软炸鲍鱼。
主料：鲜鲍鱼肉200克。
调料：油50克，面料25克，料酒、胡椒面、椒盐各少许。
改刀：将鲍鱼冼净，去掉边缘。由里向外剞上斜直刀（深度二分之一为宜），翻过来再剞上斜直刀（深度同上），然后由嘴处直刀切开。
烹调：将鲍鱼装入碗内，加调料抓拌均匀，再将鲍鱼逐个沾上干面粉，拣在盘上。用勺加油，油至七八成熟时，将鲍鱼一一投入油中，用手勺不断翻动，炸至金黄色时捞出，挖净油装盘，食时带椒盐。
七、炒鲍鱼。
主料：鲜鲍鱼肉200克。
配料：玉兰片、冬菇各9克，青豆10余粒。
调料：葱油25克，酱油6克，料酒9克，味精1、5克，粉只9克，清汤50克，葱、姜、盐、椒油各少许。
改刀：将鲍鱼肉洗净，正面贴案板，由上而下，片为厚0.3厘米的原形片，玉兰片切小排骨片，冬菇切片，葱切花，姜切末。
烹调：将主、配料用沸水烫一下，沥干水分。用勺加油，油热时，加葱、姜烹锅，放入主、配料翻炒几下，加入调料同炒几下，调好口味，加粉只勾汁，淋入椒油即好。
特点：淡黄色，鲜、嫩。
