酸性环境可以保护花青素的功效，而在碱性环境中其功效将遭到破坏。生活中用观察颜色变化的方法，可以检验花青素身处于哪种环境。在碱性条件下花青素会变为蓝色，在酸性条件下花青素则为紫红色。人们常用醋来凉拌洋葱，这种做法就很符合科学规律。
生食洋葱能最大程度地保存洋葱中的抗氧化成分
洋葱属蒜属植物，其中的有机硫化合物是主要的辣味物质，俗称蒜素。蒜素可清除体内的自由基，有抗菌、抗炎、抗癌、抗氧化等显著功效。蒜素的存在，形成了洋葱的特殊气味，故通常来说，洋葱越辣，其抗氧化成分越高，作用越强。洋葱中的有机硫化合物主要存在于挥发油当中，随着切开后在空气中放置过久或者加温加热等烹调方式都会使其含量减少。尤其应注意尽量不要高温油炸，最好的进食方式是生食，生食洋葱能最大程度地保存洋葱中的抗氧化成分，体现出有机硫化合物的健康功效。
目前未见食用洋葱中毒的报道，洋葱是安全的食物。但是，洋葱中的有机硫化物和挥发油成分作用在神经末梢，能刺激胃黏膜，所以患有胃溃疡的病人尽量少食用洋葱。有过敏性鼻炎、哮喘、皮肤病等过敏体质的人士也是少吃为佳。
