导读：泡和焯能去掉蔬菜中的农药重金属吗？对于食物中的农药、亚硝酸盐等，吃蔬菜并不比吃肉更危险;一定要先用流水洗净蔬菜;一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，时间以20分钟之内为宜;焯烫能有效去掉农药和草酸，但也会损失营养。
几乎每次去做大众讲座，都会被问一个问题：蔬菜中的农药怎么去掉?是泡好还是焯好?后来还附加了很多内容：草酸怎么去掉?亚硝酸盐怎么去掉?重金属怎么去掉?……
要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗?第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗?第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗?第四，要去掉这些不利健康的成分，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢?
第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗?
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心太纠结。按中国食品安全信息网提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。
