猪蹄、猪皮都有一层黏稠状的胶质，吃起来柔软而具有弹性，这就是胶原蛋白。胶原蛋白是蛋白质家族里的一类，其富含除色氨酸和半胱氨酸以外的氨基酸，是人体皮肤、骨骼、肌腱、软骨、血管的构成材料。胶原蛋白大多存在于动物体内，除了常见的猪蹄、猪皮之外，富含胶原蛋白的食物还有：牛蹄筋、鸡脚、鸡翅、鸡皮、鱼皮、鱼翅等。这些食物经过烹调、冷却后形成的“肉冻”，就是胶原蛋白。鱼类胶原蛋白的结构与人体最接近，是最容易被人体组织辨识吸收的胶原蛋白，鱼类的胶原蛋白主要来源于深海鱼类的软骨。
此外，营养专家建议，人们在食用猪蹄等富含胶原蛋白的食物的同时，多吃橘子、胡萝卜、葡萄等具有抗氧化功能的食物，可以减少体内自由基对胶原蛋白的破坏，在一定程度上有助于人体更好地获取和利用胶原蛋白。(重庆市疾控中心副主任医师 刘剑光)
