在学习制作豆腐前，我们先看一下豆腐的种类，一般有豆腐脑、南豆腐、北豆腐、百叶、千张等。制作豆腐的凝固剂一般有卤水、石膏、内酯等。其中，卤水豆腐的风味最好，不过保水性差，凝固操作难度大；石膏豆腐是如今制作最多的一种豆腐，操作简单，且保水性好，但石膏味较大，豆香味不足；内酯豆腐保水性好，质地细腻，但强度不够，所以常被称为南豆腐。下面我要教大家制作的是内酯豆腐。
原料：黄豆500克，水2500克，内酯6克，盐5克，油10克。
做法：将黄豆洗净，去除杂质，然后用双倍的水来泡豆子，泡一个晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍的水。
豆子泡好后，一定要充分揉洗干净，将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉(可以在浸泡时在里面加1克碱面，这样可以提高蛋白质溶解度，不加也行)。
然后再加入四倍的水，分次用搅拌机搅拌成豆浆；用毛巾将豆浆倒入容器中，上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆，豆渣不用；用筛子过滤一下豆浆，将浮沫去净；内酯取6克(内酯不能用过多，多会容易酸)，用少许的冷水调开。
将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后稍凉一会儿，大概是85℃的时候，将内酯倒入搅拌几下，盖盖。
15分钟后打开盖子，豆浆就已经凝固了；取一个有眼的容器，我用的是电饭锅上的蒸笼，上面盖一块新的毛巾或纱布(这样压出来的水会通过纱布流出来)，将凝固的豆浆倒入搅拌几下(搅拌几下做出来的豆腐会更细腻)，将毛巾盖好，用装满水的电饭锅压上，30分钟后豆腐就做好了。
飞雪提示
1.内酯不要放多，多了会酸。内酯在淘宝网上有卖，价格很便宜，购买很方便。
2.不要用开水调内酯。
3.水的比例要适当，不然做不成豆腐。
美食撰稿人
飞雪
