如何将猪肝做得嫩滑爽口？重庆大顺食府行政总厨赵常均有诀窍。
首先是要选一块好猪肝。赵常均称，动物内脏很容易变质，所以一定要选新鲜无异味的。至于猪肝的种类，他常常选择质地较嫩的沙肝，看起来新鲜、颜色鲜红、光泽度好，并且肝上的孔隙(重庆人俗称蜂窝眼)要比一般猪肝多。
其次要选肝尖，就是猪肝前面的那一部分，看着鼓囊囊的，而且孔隙要小些，相较于猪肝的后面部分更嫩。
赵常均表示，猪肝没有特别讲究的切法，尽量做到切薄就可以了。切好的猪肝最好用干毛巾或厨房专用纸将上面的水分吸进，这样有助于烹饪变滑嫩。另外一般人常将猪肝用盐腌一会儿再烧热油锅，赵常均的做法是往热油锅倒油的同时就在猪肝里加盐和淀粉，稍一拌匀即下锅。他解释，因为盐会使猪肝吐水，并影响烹饪后的口感。油温在5成即可，将猪肝在油中划散，且速度要快。
■推荐菜肴
猪肝粥
材料：猪肝150克、泰国香米150克、枸杞和大枣各2克、盐3克、味精2克、猪油9克
制作：1.将猪肝先切成片用水冲净血水口，控干水剁细后备用；
2.将泰国米煮成粥后加枸杞、大枣、切好的猪肝，最后调好味即可。
鱼香苦瓜瓤肝尖
材料：猪肝尖400克、苦瓜400克、盐2克、白糖10克、醋12克、老姜大蒜各6克、泡姜泡椒各4克
制作：1.将猪肝冲净血水，用刀剁成猪肝泥，加盐、淀粉备用；
2.将苦瓜切段挖去瓤 加盐蒸9成熟，将猪肝泥放在里面再蒸熟；
3.将老姜大蒜，泡姜椒炒香后加水去渣调好味，淋在苦瓜上即可。
爆炒猪肝片
材料：猪沙肝400克、细木耳10克、红椒5克、玉兰片5克、盐2克、味精和鸡精各2克、料酒5克、姜蒜片各3克
制作：1.将猪肝洗净切片后，加盐、淀粉，下油锅划熟备用；
2.锅留油将姜蒜片炒香后，下木耳、红椒、玉兰片、猪肝一起翻炒均匀，调好味即可。
