三、炸菜主要特点
因炸菜技法顿多，故成品特点各异。
炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯)，色泽金黄或红褐，口味香馥鲜美。
四、炸菜操作要领
其一，炸是旺火热油烹调之法，除“软炸”技法外，油温大多在五至八成热之间，尤以六七成热居多。
其二，炸法油量要多，一般是主料的2～3倍，有的品种需油量还要多，油多热量大，利于加快烹调速度，提高菜品质量。
其三，凡经挂糊或上浆的原料，都必须均匀。以利成菜表面质量一致。在具体炸制过程中，防止原料之间相互粘连，若有粘连情况要捞出掰开后再放油锅中炸制成肴。
其四，凡炸制品，大多要随椒盐上桌，以调节菜肴的口味。
