龙井茶的采制技术相当考究。采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。高级龙井茶向来就强调要早采，通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7—8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1·5厘米，长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期各几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8—10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15—20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需要进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
