香椿的营养价值及作用

中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精的功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。

香椿还是治疗糖尿病的良药。香椿叶的煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等都有抑制作用。
此外，香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不会中毒。试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，且不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入，要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪。

需要注意的是，香椿为发物，多食易诱使老毛病复发，故慢性疾病患者应少食或不食。