晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫隔夜菜。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用，本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中；在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。煮熟的蔬菜更适合细菌繁衍，在适当的条件下它们会大量繁殖，而繁殖过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
不吃隔夜菜，吃什么？
根据前面的分析，隔夜菜确实可能会产生致癌物亚硝酸盐。如果我们不吃隔夜菜，是不是就解决问题了呢？
那得看跟什么吃法相比：
如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃隔夜菜是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到隔夜之后再煮，跟煮熟了之后放置隔夜相比，差别在哪儿呢？
首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐；其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的繁殖也可能不如在熟菜中那么如鱼得水。
毫无疑问，无论是煮成了熟菜还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。
