那么，蔬菜到底怎么吃才好呢？其实，蔬菜生吃与熟吃各有利弊，相互结合才是最佳选择。
医学研究和实践证明，生吃蔬菜有防癌、抗癌和预防多种疾病的神奇作用。因为蔬菜中含的维生素C等许多生物活性物质十分娇气，很容易在烹调中被破坏，而生吃蔬菜可以最大限度地获得这些营养。蔬菜，特别是十字花科的蔬菜中，含有一种免疫物质叫“干扰素诱生剂”，它作用于人体细胞的干扰素基因，可诱生干扰素，而干扰素是人体健康的“卫士”，具有抑制细胞癌变和抗病毒感染的作用。但“干扰素诱生剂”不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。因此凡能生吃的蔬菜最好生吃；不能生吃的蔬菜也不要煮得太熟，尽量减少营养的损失。
适宜生吃的蔬菜包括胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、紫甘蓝、辣椒、洋葱、芹菜等，可以榨新鲜蔬菜汁喝或者做凉拌菜。血液病患者可生吃些紫甘蓝、菠菜或饮新鲜蔬菜汁，其中的叶酸有助于造血功能的恢复；高血压、前列腺病患者早上可空腹吃1～2个西红柿；咽喉肿痛者可以细嚼慢咽青萝卜等。但生吃蔬菜时要提防“病从口入”，必须认真清洗消毒，凉拌蔬菜时还要加上醋、蒜和姜末，既能调味又能杀菌。
从营养平衡的角度说，熟吃蔬菜也必不可少。一方面熟吃蔬菜可以使其中的某些脂溶性物质，如胡萝卜素和番茄红素能充分吸收利用，已知深绿色或橙黄色的蔬菜中都含胡萝卜素，红色蔬菜中含番茄红素。另一方面由于新鲜蔬菜大都含水90％以上，而且体积很大，生食时进食量受到限制。如果煮熟了吃，就可以大大增加蔬菜的摄入量。此外肠胃功能较差的人，熟食蔬菜也更容易消化吸收。
