3、淀粉颗粒越小，生糖指数越快。
淀粉类食物的颗粒越小、质地越柔软，则越容易消化吸收，血糖上升速度越快。故而，经过切碎、打浆、煮烂、膨化、发酵的同类食物，淀粉粒充分糊化，消化速度更快，通常血糖反应也更高。然而需要注意的是，食物粘稠并不绝对带来血糖上升的加快。如果带来粘稠效果的是可溶性膳食纤维，如燕麦当中的葡聚糖、山楂当中的果胶等，则不仅不会促进升高血糖，反而会降低葡萄糖的吸收速度，从而有利于血糖控制。
4、食物中的可消化碳水化合物含量影响血糖指数。
粥的确比米饭容易消化，但是同时，同样重量的粥当中，淀粉的数量也比较少，人也不太容易吃得过量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白质食品一起食用，可有效稀释食物中的淀粉比例，并不一定会造成血糖的迅猛上升。相比之下，米饭和馒头中淀粉含量相对高一些，相同体积的食糜中，其淀粉含量大大超过粥形成的食糜；再加上米饭容易多吃，进食后的血糖反应反而有可能更高。
此外也有研究数据证明，吃粥的血糖反应反而低于吃米饭。例如，中国食物成分表2002中载，大米粥的血糖指数为69，而大米饭为83。黄豆、黑豆等大豆食品含淀粉极少，因此更没有升高血糖之虑，如黄豆的血糖指数仅为18。
5、食物中抗消化因素的存在影响血糖指数。
一些食物中含有膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等，它们固然平日被人们看成影响营养吸收的因素，但是对于糖尿病人来说，这些因素都非常有利。豆类尤其富含这些成分——人们都知道，豆子消化起来比较慢。很多研究报告证明，即便经过一小时的蒸煮，很多豆子当中的蛋白酶抑制剂仍然能保留30%以上的活性，单宁和植酸也有很大比例的保留。它们会减慢淀粉的消化速度。所以，以豆类为主制成的粥，是糖尿病人比较好的食物。
三、糖尿病怎么喝粥好？
1、熬粥时添加粗粮：粗粮包括两类：一类是没有精加工的糙米、全麦等，另一类是各种杂粮，如玉米、小米、黑米、大麦、燕麦、荞麦及各种杂豆。如果粥的原料中豆类占据一半以上，则不必过于担心。如果是以粗粮和豆类为主料，则比食用白米饭、白馒头还好。煮粥时在充分煮熟的基础上，要注意尽量保持豆子的完整性。豆粒和米粒的完整性越好，消化速度越慢，血糖上升也越慢。需要注意的是，对于糖尿病肾病患者，不宜食用豆类，可选用杂粮粥。
2、粗粮粥的好处：吃粗粮豆类混合粥的重大好处在于：这类粥食体积大，饱腹感好。既不像米饭那样进食速度快、填充效果差，也不像白粥那样胃肠排空快，容易饥饿，更有利于糖尿病人控制饥饿感。熬粥时添加粗粮，不仅可增加膳食纤维，而且能明显降低升糖指数。
3、不宜空腹喝：有些患糖尿病的老年人习惯晚上空腹喝粥，容易引起血糖波动。所以，建议患糖尿病的老年人在喝粥前先吃点儿食物（主食），然后再喝粥。
温馨提示：虽然糖尿病患者可以喝粥，但还是要控制好量，同时要注意减少主食，使每天摄入的总热量保持不变。另外，还要记得时刻监测血糖。
