维生素C有氧化还原作用，也是一个重要的抗氧化剂，可有效防止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。
维生素C是胶原蛋白合成中的重要辅助因子，胶原蛋白是体内最多的蛋白质， 如存在于皮肤中。
缺乏维生素C时，出现创伤不易愈合、毛细管出血等症状。维生素C还参与体内某些代谢反应，并可以促使钙、铁的吸收。维生素C对感冒、感染等的作用也有众多报道。
维生素C的食物来源 维生素C主要存在蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜和野菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、刺梨、沙棘等维生素C含量十分丰富。植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。维生素C在一般烹调条件下极易被破坏，因为其水溶液不稳定，也不耐热，不耐碱。建议大家对富含维生素C的蔬菜，能生吃的尽量生吃，如要烹调，也应遵循“现洗现切，现切现炒，急火快炒”的原则，才能把维生素C因烹调而造成的损失减到最小。
在寒冷、高温及急性应急条件下(如外科手术后的病人)，其维生素C的需要量增加。吸烟者对维生素C的需要量比非吸烟者高，某些药物如阿司匹林和避孕药也可能使机体需要量增加。
