健康饮食话瘦肉与肥肉

　　如何吃猪肉，是吃肥的还是瘦的，是人们选购及烹调时必须考虑的问题。　　

　　从营养学上分析，肥猪肉与瘦猪肉的营养成分有很大的差异，前者以脂肪为主体，后者含蛋白质较多，还兼含其他营养成分。现将两者的营养成分作一比较。　　

　　瘦猪肉，指净瘦的，不带皮、骨、皮下脂肪的精肉。它含水�?2.6％，蛋白质（优质动物蛋白�?6.7％，脂肪28.8％，碳水化合�?％，矿物�?.9％，100克瘦猪肉含胆固醇77毫克，能提供热量330千卡。从上述比例可见，即使是瘦猪肉，仍不可避免地含有一定量的脂肪，含有一定量的胆固醇。它提示我们，大量吃瘦猪肉，也有可能增高血中胆固醇含量。　　

　　再来看一看肥猪肉的成分，它含水分6％，蛋白�?.2％，脂肪（纯是动物脂肪）90.8％，碳水化合�?.9％，矿物�?.1％，100克肥猪肉含胆固醇107毫克，能提供给人体的热量�?30千卡。由此可见，肥猪肉基本上是脂肪构成。这里必须指出，从猪的腹腔中取出的整块脂坊（俗称板油），以及从大网膜及肠系膜分离出来的小团脂肪（俗称花油），其所含脂肪成分的百分比还要高，已接近100％。　　

　　很明显，吃肥肉只能摄取动物脂肪，其中胆固醇含量明显高于瘦肉，且含蛋白质微乎其微，但供给热量又远远高出瘦猪肉；吃瘦猪肉可获取一定量优质动物蛋白，也可摄取到适量脂肪，并摄入相当数量的胆固醇，而热量供应并非占主导地位。两相比较，作为青壮年，在保证蛋白质供应充足的基础之上，可适量吃些肥猪肉，而中、老年人，则应以摄食瘦猪肉为主，少量吃些肥肉，作为调剂胃口。这是因为，烹调中有少量肥猪肉时，制作红烧肉、粉蒸肉、东坡肉、红烧狮子头等菜式，能烧出特殊带脂肪香味的美味菜肴。当然，凡有高脂血症者，尤其是高胆固醇血症者，就只�?ldquo;割爱”而不去吃肥猪肉了。　　

　　对大多数人来说，以吃瘦猪肉为主，适当时候吃些肥瘦搭配、半肥半瘦（如五花肉）的肉，既可保证营养需求，又可调剂胃口，算�?ldquo;挑肥拣瘦”做到了家，也可达到良好的营养效果�?/p>