组成蛋白质的基本单位是氨基酸，它既有呈碱性的氨基部分，又有呈酸性的羧基末端，所以是一种两性化合物。平时，一个氨基酸的氨基很容易与另一个氨基酸的羧基发生缩合反应，脱去1个水分子而互相联结起来(这个联结的部位称之为“肽键”)。由2个氨基酸联结在一起的短链化合物称为“二肽”，由 3个氨基酸联结在一起的便称为“三肽”，由3个以上氨基酸缩合而成的长链称为“多肽”。
蛋白质就是氨基酸数目超过100的长链多肽分子。虽然自然界中只有20多种氨基酸，但通过不同的排列组合，便可构成千变万化、多种多样的蛋白质。 在自然界所存在的20多种氨基酸中，有8种氨基酸是人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要的，因此必需由食物中获得，故常常称之为“必需氨基酸”，它们是色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸(按其谐音可记作：“色拉鸡蛋酥饼一两”)。
对婴幼儿来讲，组氨酸也是一种必需氨基酸。另外十几种氨基酸如丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等可在体内合成，称为“非必需氨基酸”。非必需氨基酸并非人体不需要，只是它们可由其他氨基酸转化而来，故摄入足量的非必需氨基酸，可以节省人体对必需氨基酸的消耗。 不同的食物蛋白质，其氨基酸的组成各不相同。如果某种食物所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足而且它们之间的比例与人体的需要接近，那么这种蛋白质就称为完全蛋白质，如肉、鱼、蛋、大豆以及乳制品等。完全蛋白质能满足机体的各项生理需要。
也有一些蛋白质中缺少某一种或多种必需氨基酸，譬如玉米中的玉米胶蛋白缺乏赖氨酸和色氨酸，动物皮中的胶质蛋白缺少色氨酸。如果单靠这类食物，人体便不能维持生命和各项正常的生理功能，故称之为不完全蛋白质。有些食物必需氨基酸的种类齐全，但其比例与人体的需要相差甚大，如米、面等谷物中所含的麦胶蛋白质，常称为半完全蛋白质。如果单单食用这些食物，人体仅能维持生命但不能促进生长发育。 因此，判断某种食物的营养价值，不仅要看它所含的蛋白质的数量，更要看其蛋白质的内在质量，也就是它的氨基酸组成。只有质和量都符合人体需要，才能称为优质蛋白质食物
