【导读】地沟油是什么呢?为什么地沟油会对人体造成伤害，要如何去鉴别地沟油呢?用大蒜真的可以鉴别地沟油吗?
地沟油到底是什么?
地沟油一般来源于餐厅的废弃油渣或者提炼死亡动物的尸体、内脏所产生的油脂，多次煎熬后回收的食用油也属于地沟油。大部分地沟油都含有动物脂肪，或者加工过程中产生过氧化物。
黄曲霉素是什么?
黄曲霉素是在发霉的食物中容易滋生的毒素，是一些霉菌的代谢产物。
黄曲霉毒素不但是一种毒素，而且还是一种强致癌物，它能引起肝癌等恶性肿瘤的发生，所以大家都是谈“霉”色变。
地沟油的鉴别方法 用大蒜可以鉴别地沟油吗
地沟油的主要特征指标
地沟油的特点之一就是“脏”(因为来源复杂，容易滋生细菌，细菌会代谢产生毒素)，这种脏油里确实会有很多黄曲霉素。
如果把黄曲霉素当作是“地沟油的主要特征指标之一”是可以的，但这并不全面，地沟油的来源复杂，多环芳烃与反式脂肪酸也可以被看成是地沟油的主要特征指标。
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下图就是一些多环芳烃的化学结构式，大家可以看到很多苯环连在起来，这类化学物质一共有200多种，其中有一些是具有致癌性的，比如臭名昭著的致癌物“苯并芘”就是一种多环芳烃。在地沟油中往往也有多环芳烃存在。
反式脂肪酸是碳链上含有一个或多个“非共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。食品中的反式脂肪酸有两种来源：加工来源和天然来源。其中加工来源主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，油温过高(>220摄氏度)也可产生反式脂肪酸。所以，在餐厅的废弃油以及多次煎熬的“地沟油”中就含有反式脂肪酸。
