老年人牙齿都不怎么好，有不少蔬菜是他们很难嚼碎嚼烂的，只能放在嘴里嚼一阵子，之后再吐出来。结果纤维没有下肚，没有起到人们希望它起的作用。
于是，于光远为菜泥评功摆好：一是便于老年人摄取食物纤维；二是减少原料浪费，有些菜营养成分很好，味道也不错，可就是很老，即便牙好的人也嚼不烂，因而被排斥在餐桌之外。如果制成菜泥，就可以成为可口的菜肴；三是“菜泥”中包括“肉泥”，除了植物纤维，有些肉也很老，老年人嚼不烂，如果做成丸子或肉饼，情况就不同了。
于光远谈“菜泥”，谈得很具体：“我在海口吃过用红薯藤制作的菜泥，在江苏吃过用南瓜藤制作的菜泥，在北京吃过翡翠羹，那是用菠菜泥和蛋清为原料制作的。”他还把中餐的菜泥与西餐的菜泥进行比较。
2001年11月28日，笔者与《餐饮世界》杂志主编来到于光远家访问时，他签名赠送刚刚出版的专著《吃喝玩：生活与经济》，内中便收入了他的《谈“菜泥”》和《再宣传一下多吃菜泥食物》。于光远84岁开始用电脑写作，86岁建立自己的网站，90岁前出版了75部著作，与他的菜泥养生不无关系。
【健康常识】
制作菜泥，是将原料制成泥状制品。菜泥可用于制作蒸炒炸汆扒等菜肴，如芙蓉鸡片汆丸子等。菜泥还可以用于酿填黏接和馅心。
目前市场上的菜泥仍不多见。对菜泥的认识和菜泥的加工保鲜卫生包装等，都存在一些问题，有待解决。
