炖牛肉的诀窍：
(1)炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
(2)将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。
(4)在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
酒卤牛头皮
原料：熟牛头皮2000克、料酒350克、豆瓣酱35克、混合油50克、红卤水3500克、鸡精5克、姜块15克、香菜35克
工艺流程：牛头皮加工---->改刀处理---->锅放火上--->炒料出香---->加入卤水---->调味烧开---->打渣治净---->小火烧开---->放入牛头皮---->卤制成菜
做法：
1.将牛头皮反复刮洗干净.去掉脚趾尖等，斩成小块，入开水中氽一下捞起沥干待用。
2.净锅放火上，加入混合油烧五成热时，将豆瓣酱放入炒香，加入姜块、红卤水、料酒烧开，打去渣，改用小火，加入牛头皮块，用小火卤制成熟捞起沥干，入盘，加入香菜、鸡精等即可。
操作关键：牛头皮块要大小均匀;卤制用小火慢卤，以软糯为好。
