午餐肉在制作过程中添加了少量的防腐剂——硝酸钠与亚硝酸钠，这些盐类物质对人体有害，多食会使人体血液失去运氧能力，从而引起组织缺氧性损害。尤其是在胃肠功能障碍时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖的情况下，食入过量的午餐肉，或亚硝酸钠残留超过0.1%的午餐肉，均可引起轻重不等的亚硝酸盐中毒症状，如头痛、嗜睡、呕吐、腹痛、发热、呼吸急促等，对儿童危害更大。所以，午餐肉不宜多吃。肉制品中加少量的硝酸钠、亚硝酸钠，能起到防腐作用。另外，亚硝酸钠在酸性条件下，会还原为亚硝酸，与鲜肉中的血红素和肌红素发生化学作用，使肉质变成悦目的玫瑰红色。
午餐肉豆腐炒苦瓜的做法
1.苦瓜洗净之后对半切开，用勺子挖出里面的籽和瓤
2.把去籽去瓤的苦瓜，切成片，做一锅热水，在水中放入少量的油和盐，焯水十几秒
3.把苦瓜片从热水中捞出后迅速放入凉水中浸泡，以保证它的口感
4.把午餐肉和豆腐切成差不多大的方块
午餐肉的功效与作用
5.在锅中加入一勺油，把豆腐放入两面煎黄后取出
6.鸡蛋打散，在打鸡蛋的时候放入半勺料酒在蛋液里面，可以去除鸡蛋中的腥味，锅中不用再加油了，把鸡蛋倒入锅中后炒嫩
7.锅中再倒入一勺油烹香葱花，先放入午餐肉翻炒，再放入煎好的豆腐后烹入1勺生抽和半勺料酒，让豆腐入入味
8.最后一步，倒入鸡蛋和苦瓜片翻炒几分钟，加入盐和少量的糖后搅拌均匀就可以出锅了
