当环境温度达到或超过36℃时，大部分老年人的机体新陈代谢会发生紊乱，其中最常见的就是因为出汗多导致的水、电解质和维生素的大量丢失，进而引发全身一系列代谢异常，由此造成旧病复发或原有的疾病加重，严重者可因代谢紊乱而死亡。
生理学家做过实验，当环境温度达到或超过36℃时，人体的新陈代谢成倍增加。有人将36℃称为人体新陈代谢的临界温度。在炎热的夏季，人体所需的六大营养素中，有3种出现大量的丢失和消耗，即水、电解质和维生素。人出汗时，电解质和维生素随之大量消耗；同时，体内蛋白质分解加强，糖的氧化分解也加强，此时如果不注意补充适当的食物，人就会感到疲劳无力、精神萎靡，时间长了就会发生中暑。
为了预防和减少高温天气对老年人身体造成的危害，老年人可以通过调整饮食结构来提高身体对高温环境的耐受性。营养学家认为，在炎热的夏季，所有老年人都应适量补充水分、电解质和维生素，最佳的补充食品是水果和蔬菜。另外，老年人在高温季节可适量补充一些优质蛋白质，如奶制品、豆制品、鸡蛋等。另外，饮食总量要比平时多一些，水、水果和蔬菜的量要多一半以上，这样才能保证体内营养物质的代谢平衡，防止发生代谢紊乱。
