9.筋皮：焯水并冷却后的牛肉，用手去掉表面的筋皮好撕。
10.煮汤：锅中放清水，大约与牛肉持平。如果牛肉过了凉水，则直接凉水下锅，如果牛肉没过凉水，则待水开后放入刚刚焯好的牛肉，总之，牛肉与水要保持相同的温度。不再放其他的调料。就是清水煮。
11.软烂：牛肉遇盐类物质后，蛋白质会凝固，过早放入盐类调料，会导致牛肉不易软烂。所以什么调料也不放。
12.状态：牛肉入锅后，大火煮5-10分钟，然后改微火，要求沸而不腾。大约1小时。期间勤翻动牛肉，使之受热均匀。
13.凉制：用清水煮制1小时的牛肉，要从锅中取出，晾凉。大约1小时。这样的牛肉，不易切碎。锅中的清水继续保留，一会要倒入酱汤，进行酱牛肉。
14.酱汤：如果需要牛肉更好的上色，可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中。糖色的炒法如下：锅中放少油，500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖，炒制冒大烟后，端锅离火，倒入一手勺料酒即可。然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料：以500克牛肉为例：放入生抽20克(大约2汤匙)，10克黄豆酱(大约1汤匙)，白糖20克(大约1汤匙)，盐5克(大约1茶匙)，鸡精葱姜适量。
15.香料：粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味，比例是：500克牛肉。大约1茶匙。也可参照调料的使用说明。
牛肉多少钱一斤
16.酱制：将新制做的酱汤。倒入清汤中。烧开后，放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间，是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算。酱制的时间为参考下一条。
17.时间：根据牛肉的质地和大小，酱制的时间不同。500克的腱子肉，酱制时间为1小时。1000克的腱子肉，酱制时间为2小时。每增加500克牛肉，时间延长30分钟。其他部位的牛肉，可比同等重量的牛腱子肉，缩短30分钟。家庭酱制的时间太长，切片容易散。最好不超过3小时。这是第4天。
18.浸泡：牛肉在汤中关火浸泡3小时以上。有的说泡一天一宿。这是第5天。
19.冲洗：泡完之后，将汤加热，将牛肉冲洗干净，捞出控净。
20.保存：晾凉的牛肉表面，可刷一层香油，防止时间长了风干。如果时间短，也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长，否则肉有腐性味。
