蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
(1)简单蛋白质：
①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。
②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。
③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。
④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
结合蛋白质：
色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白。
卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。
脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
金属蛋白：蛋白质与金属结合，如运铁蛋白、铜锌结合蛋白，有很多种酶类都含有金属离子。
粘蛋白或糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。
核蛋白：蛋白质与核酸结合，核蛋白存在于组织胚芽和人体腺体组织中。
