到现在为止全世界的鲍鱼品种约达100馀种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调做法过程，略有差异。
“干鲍鱼”是将鲜活鲍鱼经风乾等处理后所制作而成的乾燥鲍鱼，以方便储存和浓缩香味，干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
由于“干鲍鱼”质地结实，须得煲发处理后方可食用，加之鲍鱼浓香不匀，大多以原只鲍鱼放入砂锅加入浓汤或清水及其它“浓”、“香”、“鲜”、“胶”的材料利用慢火焐煨的方式来烹调，用意是利用“浓味使其出、淡味使其入”的法则，既可至鲍鱼肉质软糯，又可保存鲍鱼的鲜美原味。
鲜鲍鱼：
“鲜鲍鱼”即为鲜活鲍鱼，这类鲍鱼并没有“头数”可言，由于没有经过风乾等加工处理，香味自然没有“干鲍鱼”那样浓香，烹制时亦无须象“干鲍鱼”那样繁琐，只须在用钢丝球刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，再用粗盐将附着的黏液清洗乾净即可烹制；当然亦可按“干鲍鱼”一样去焐煨入味。
活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”(刺身)生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
