这些鲜味物质在新鲜的食物中可能以其他形式存在着，只有当释放出来才能产生鲜味。
而一些加工处理有助于它们的释放。
比如大豆，直接炒黄豆、煮黄豆、磨豆浆、点豆腐都无助于其中谷氨酸盐的释放，但是如果把黄豆发酵，做成酱油或者豆豉，其中的谷氨酸盐含量就能够大大增加。
香菇的鲜味物质主要是鸟苷酸盐。
它是由香菇中的其他物质转化而来的。在干燥的过程中，这种转化会大大增加，因此干香菇中的鸟苷酸盐含量会比新鲜的时候高很多。
类似的过程也发生在鱼干身上，不需要任何调料，鱼干就会比新鲜的鱼的鲜味要浓郁得多。
更有趣的地方还在于，当谷氨酸盐与肌苷酸盐或者鸟苷酸盐混在一起，产生的鲜味要强烈得多。
这也是为什么把香菇和鸡肉一起煮会很鲜美，而香菇和青菜一起炖就不鲜的原因。
在中国南方有“煲汤”的传统。
人们经常把老母鸡和香菇、木耳这样的东西煮很长的时间，最后得到味道很浓的汤。
老母鸡的肉和骨头中，含有比小鸡更多的鲜味物质，长时间的加热有助于它们的释放。而香菇、木耳这一类的原料中也含有鲜味物质。
各种鲜味物质都被释放出来，协同作用，就产生了非常浓郁的鲜味。
不过，需要知道的是，产生鲜味的这些物质跟营养没有什么关系。一碗“煲”得很香的汤，并不意味着就更加“有营养”。
营养是取决于什么东西被吃进了肚子里，而不管它们是在汤里，还是在肉或者菜里。
干香菇虽然没有鲜香菇姣好的外貌，不过味道的确是略胜一筹，不得不让人佩服啊!
上面的各个省份都可以算得上是干香菇产地了，当然还有其它的一些省份，就没有全部说明了。这种晾干后的香菇营养价值相当高，含有很多人体所需要的元素，爱好养生的人们为了自己和家人朋友的健康不妨多吃一些，祝您身体一直生龙活虎。
