即辛、甘、酸、苦、咸五种。另有淡味，因为它的味道不显者，所以仍称为五味，但实际是六味。味不同，作用也不同。辛味能散能行，如荆芥散风寒，砂仁行气，川芎活血。甘味能补能缓，如黄耆补气，阿胶补血，甘草能缓解挛急。酸味能收能涩，如山茱萸收敛虚汗，金樱子止遗精，五倍子涩肠止久泻。苦味能泻能燥，如黄连泻火，大黄泻下通便，苍朮燥湿。咸味能软坚润下，如海藻、牡蛎治瘰历，芒硝润下燥结的大便。淡味能渗湿利小便，如通草、茯苓等。近人认为药味道的不同，与所含的化学成分有关，如味辛的多含挥发油，味酸的多含有机酸，味甘的多含醣类，味苦的则可能含生物碱、甘类或苦味质等。
确定依据
最初是由健康人口尝药物的真实滋味而得知，继而人们发现药物的滋味与药效之间有着密切的联系和对应性。如：
多甘味能补虚缓急;
多酸味能敛肺涩肠;
多苦味能降泄燥湿;
多咸味能软坚散结;
多辛味能发表行散;
所示效用
(一)辛
1治疗作用：能散、能行、能发散、行气、活血作用。
2不良反应：辛味药多大能耗气伤阴。
(二)甘
1、治疗作用：能补助、能缓、能和、有补虚、和中、缓急、调和药品性等作用。
2、不良作用：腻膈碍胃，令人中满。
(三)酸
治疗作用：能收、能涩，有收敛固涩作用。
不良反应：酸味药大多能收敛邪气。
(四)苦
1、治疗作用：能泄、能燥、能坚、能泄含义有三：一指苦能通泄;二指苦能降泄;三指苦能清泄，能燥指苦燥显能坚的含义有二：一指苦能坚阴，即泻火存阴，二指坚厚肠胃。
2、不良作用：能伤津、伐胃。
(五)咸
治疗作用：能软、能下、有软坚散结、泻下通肠作用。
不良作用：多食咸则脉凝冷而变色”能伤脾胃。
五味宜忌
五欲
肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五欲合五脏之气也。
五宜
青色宜酸，赤色宜苦，白色宜辛，黄色宜甘，黑色宜咸。
阴阳属性
辛、甘、淡属阳，酸苦咸属阴。
