麦芽又名大麦糵。载《名医别录》。系禾本科植物大麦Hordeum vulgare L.的成熟果实经发芽干燥而得。
【炮制方法】1.麦芽：《本草品汇精要》：“去芒壳，水溃之，罨暖处生芽为蘖。”现行，取新鲜成熟饱满的净大麦，用水浸泡至六七成透，捞出，置席篓里，用湿物盖严，每日淋水，保温(18～25℃)．待芽长至0.5cm时，取出干燥，即可。
2.炒麦芽“《备急千金要方》：“微炒。”《外台秘要》：“炒黄。”现行，取净麦芽，置锅内，用文火炒至深黄色，偶见焦斑，取出放凉。
3.焦麦芽：《本草害利》：“炒焦。”现行，取净麦芽，置锅内，用中火炒至焦黄色，有爆鸣声时，取出，放凉。
4.麸炒麦芽：先将麸皮撤入锅内，待麸皮日烟时，倒入净麦芽，用文火炒至表面呈黄色为度，取出，除去麸皮放凉。麦芽每100kg，用麸皮9kg。
