按照国家规定，储存五年以上的米为陈米，陈米和变质的米是两码事。大米贮藏时间过长会变质，产生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光泽，变硬，加工出来的米饭发散
大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米经过处理后，普通消费者利用感官很难鉴别，必须借助化学手段利用其内在品质变化才能鉴别。消费者在购买大米时，可从以下几个方面进行粗略鉴别：
一看：看大米的色泽和外观 优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀丰满光滑，很少有碎米爆腰（米粒上有裂纹）腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。 次质劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色黄色灰褐色黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。 二闻：闻大米的气味 手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味酸臭味腐败味和不正常的气味的为次质劣质大米。 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。 四尝：尝大米的味道 可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道微有异味酸味苦味及其他不良滋味的为次质劣质大米。
