炒肝是北京地区汉族传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
鱼香炒肝儿的做法：
【主料】猪肝500克
【辅料】黑木耳1把、胡萝卜1根、黄瓜1根
【调料】色拉油适量、食盐适量、醋适量、葱适量、姜适量、料酒适量、生抽适量、淀粉适量、豆瓣酱适量、白酒适量、白糖适量、芝麻油适量
步骤：
1.猪肝放入清水中冲洗，拿出后，切成片状（要去掉猪肝上的筋膜）；
2.将切好的肝放入清水中浸泡，水中倒入少许白酒，浸泡半小时，并用手不断搓洗，水浑浊后换另一盆清水，如此反复几次，即可捞出沥干水分；
3.在猪肝里加入适量盐.少许麻油和一勺干淀粉，抓拌均匀腌制15分钟，葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片，泡发的木耳清洗去泥沙后撕成小朵，放开水锅中汆烫；
4.取一小碗，加入一勺醋.一勺生抽.一勺糖.半勺盐，1勺料酒，并把剁碎的豆瓣酱和葱姜放入搅拌均匀；
5.锅中放适量油，油热后，将腌制好的猪肝下锅滑炒，等猪肝一变色，立刻铲出，将黄瓜.木耳和胡萝卜下锅翻炒，倒入炒好的猪肝，将调好的料汁倒入，翻炒均匀即可关火；
烹饪技巧：
1.要想去除猪肝的异味，就得用水泡和洗，水中加入少许白酒，还要不断换水，直到猪肝颜色发白；
2.猪肝极易成熟，所以要提前腌制入味，加入少许麻油和干淀粉，起上浆的作用，让猪肝非常滑嫩。
