禽类含的蛋白质很丰富，含量在16％～20％之间，其中鸡肉的含量最高，鹅肉次之，鸭肉相对较低。脂肪含量在9%～14%之间，脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主，其次为亚油酸、棕榈酸。内脏饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，每100克禽肝中胆固醇含量一般达 350毫克左右，约是肉中含量的3倍。
维生素主要以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含量最多；矿物质含量在内脏含量中较高，在肝脏和血中铁的含量十分丰富，每100克高达10～30毫克，并且容易被消化、吸收利用。
《中国居民膳食指南（2016）》中建议，从促进健康的角度出发，增加禽肉的摄入。因为禽类脂肪含量相对较低，脂肪酸组成优于猪肉、牛羊肉畜类的脂肪，只要不过量食用，一般不会增加心血管疾病、2型糖尿病和某些肿瘤等慢性病的发病风险。
证据表明，禽肉摄入与结直肠癌的患病风险无关，与前列腺癌的患病风险无关，与2型糖尿病的发病风险无关，与心血管疾病的发病风险无关。
但有部分文献发现禽肉与上述慢性病有关，进一步分析发现，这主要与鸡肉制作的方式有关。如果在加工烹调过程中采用高温的方法，包括煎烤、烘烤、炸等，烤焦的禽肉特别是带皮的肉中，会含有大量杂环胺和多环芳烃化学物，杂环胺和多环芳烃化学物已被证实对人体有致癌和致突变作用。
