胃癌是我国最常见的恶性肿瘤。 其发病原因尚无定论，但饮食因素在发病中所起的作用受到广泛关注，而且大量的流行病学资料证实了饮食具有特别重要的意义。
饮食中的高危因素主要有亚硝基化合物、高盐饮食、不良饮食习惯(三餐不定时、暴饮暴食、饮食速度、热食物)等。
但是，大家原本没有注意到的可能是高碳水化合物和低蛋白食物的摄取可能与胃癌的发生有关。
根据许多流行病学研究(主要是病例对照)的调查，吃高糖分淀粉食品(如白面包、米饭、土豆)会增加胃癌的风险。 精制谷物和淀粉类，可能会影响循环葡萄糖、胰岛素、胰岛素的生长因子-1水平，从而提高胃癌的风险。 许多研究已经研究了饮食中碳水化合物摄入量、血糖指数、血糖负荷和胃癌风险的关系。
但是这些研究的结果有争议。
一项研究包括26项研究，对约54万参加者进行荟萃分析的结果显示，高水平碳水化合物摄入量与胃癌的发生没有明显的相关性。 但是，根据性别和地理区域的进一步子组分析发现，在男性子组及亚洲人中，高碳水化合物摄入量与胃癌风险之间有显着的相关性。
有关于意大利EPIC队列癌症风险和饮食中血糖水平的前瞻性调查。 平均14.9年随访后，45，148名研究者中确定了5112例癌症患者。 大量摄取碳水化合物与结肠癌和糖尿病相关的癌症风险的增加有显着的相关性，但胃癌的风险反而降低了。
瑞典前瞻性研究了61，433名女性饮食、血糖负荷、整体血糖指数、碳水化合物摄入量和胃癌发生的关系。 观察到饮食中的血糖负荷，总血糖指数和总碳水化合物的摄取与胃癌的风险没有实质关联。 另外，关于幽门螺杆菌感染状况等的信息不足，也有人指出不能用这种潜在的效果分层。
病例对照和队列调查资料都显示新鲜蔬菜和水果的使用量与胃癌死亡率呈明显的负相关。
新鲜蔬菜和水果中含有很多胡萝卜素和维生素e等抗氧化剂，还含有与抑制胃癌发生密切相关的维生素c等。
另外流行病学调查显示，经常吃大蒜、醋类、豆子、豆制品及牛奶有可能降低胃癌的发生风险。
营养专家认为碳水化合物的种类不同，因此必须慎重选择。
对于喝牛奶和吃适量水果等简单的碳水化合物很重要，但吃糖和其他甜味剂对健康有害。
对于复杂的碳水化合物，请不要只吃淀粉类(土豆等)和精谷物(白米、通心粉、白面包等)等低纤维碳水化合物。 这些食品中的碳水化合物从身体迅速转换成单糖。 相反，我们应该吃尽可能多的含有纤维的碳水化合物，特别是豆类和全麦类食品，如吃风干水果、吃含豆类的汤、吃全麦面包、吃黄米而不是白米对人体健康有好处。
